凈菜，是指經過初步切割、消毒、半處理或輕度加工的蔬菜。凈菜的特點在于，消費者購買后無需進行額外的處理，只需簡單清洗或直接用于烹飪。凈菜加工的核心目標是為了滿足餐飲業的需求或零售市場，同時提高了蔬菜的附加值。那么，凈菜加工需要哪些流程呢？
一、農殘檢驗
在凈菜加工的初始階段，農殘檢驗是確保食品安全的關鍵步驟。這一過程包括蔬菜取樣和農殘檢測。通過專業的檢測設備，對蔬菜樣品進行農藥殘留的檢測，確保其符合食品安全標準。只有通過農殘檢驗的蔬菜才能進入下一階段的加工。
二、葉菜類加工流程
1.預處理
葉菜類蔬菜在加工前需要進行基礎分揀，去除不合格的蔬菜。毛菜處理包括去根、去泥、去黃葉，確保蔬菜的清潔。凈菜切割則是根據市場需求，將蔬菜切割成適當的大小。
2.清洗
清洗是凈菜加工中不可或缺的一步。連續清洗和殺菌可以有效去除蔬菜表面的泥土等。清洗過程中，使用流動的水和專業的清洗劑，確保蔬菜的衛生。
3.脫水
清洗后的蔬菜需要進行脫水處理，以去除多余的水分。瀝水脫干是常用的方法，通過離心或風干，使蔬菜表面干燥，便于后續的加工和包裝。
4.分揀去除異物
脫水后的蔬菜需要進行分揀，去除可能遺留的異物等。這一步驟確保了蔬菜的純凈和安全。
5.稱重包裝
分揀后的蔬菜進行稱重，并根據規格進行包裝。包裝材料應選擇食品級的塑料袋或保鮮膜，確保蔬菜的新鮮度和衛生。
三、根莖類加工流程
1.去皮
根莖類蔬菜在加工前需要進行去皮處理，去除蔬菜的外皮，以便后續的加工。
2.人工挑選
去皮后的蔬菜需要進行人工挑選，去除不合格的部分。
3.切絲/切塊
挑選后的蔬菜根據市場需求進行切絲或切塊。通過精確的切割，確保蔬菜的形狀和大小一致。
4.清洗
切割后的蔬菜需要進行清洗，清洗過程中，使用流動的水和專業的清洗劑，確保蔬菜的衛生。
5.脫水
清洗后的蔬菜需要進行脫水處理，以去除多余的水分，便于后續的加工和包裝。
6.稱重包裝
脫水后的蔬菜進行稱重，并根據規格進行包裝。包裝材料應選擇食品級的塑料袋或保鮮膜，確保蔬菜的新鮮度和衛生。
四、入庫、裝車出貨
經過加工和包裝的凈菜需要存放在低溫環境中，通常在2-8℃的冷庫中儲存。運輸過程也應全程冷鏈，確保蔬菜在運輸過程中保持新鮮和衛生。